曲的制作温度需要高达60℃以上，是酱香白酒特有的制曲温度。制曲时间一般选在端午，夏天温度、湿度高，微生物的种类和数量比较多。

　　在沙的温度降到32℃左右时，加入大曲粉，堆积发酵。堆积的温度会在四到五天内上升到45～50℃，这是酱酒的“高温堆积”。

　　同其他香型酒的低温发酵不同，酱酒的窖池内发酵温度需要达到35℃-45℃。由于窖池上、中、下三层发酵的温度不一样，酿出的酒的风格也迥然不同。

　　酱香型白酒蒸馏酒的温度相较于其它白酒而言是偏高的，通常在40°C以上。其他白酒的接酒温度普遍在25°C左右。

　　酱香酒采用的曲是大曲，一般选择在端午制曲，制曲时间长达四十天。而制曲完成后，还需要储存3-6个月才能投入使用。

　　酱香酒生产完成后，还要经过至少三年的储存，使酒老熟，令酒的辛辣感达到一个中和，使酒香浓郁长远，口感香醇柔顺。储存的时间越长，陈香味越好。